Durch das Räuchern wird die sogenannte Räucherware hergestellt. In der Praxis bedeutet das: Wurst und Pökelfleisch wird durch Rauch haltbarer gemacht. Unter Räucherware verstehen wir sowohl alle Arten von geräuchertem Schinken und Rauchfleisch als auch Halbdauer- und Dauerwürste. Man unterscheidet das Räuchern in zwei Verfahren:

• Kalträuchern
• Heissräuchern

Für das sogenannte Kalträuchern benötigen Sie einen Räucherschrank oder eine Räucherkammer, wie sie früher jeder Bauernhof sein Eigen nannte. Als Basismaterial wird gepökeltes Fleisch verwendet, die Pökelware.

Diese sollte vor dem Räuchern bereits drei Tage lang gut abgetrocknet sein, ehe man Sie dann in den Rauch gibt. Der Räucherschrank, oder die Kammer, sollte bei gleichmässiger Temperatur gehalten werden, die 30° C aber nicht übersteigen sollte.

Sie sollten auch darauf achten, dass der Raum über eine permanente Luftumwälzung verfügt. Ausserdem wird eine möglichst gleichmässige Rauchzufuhr die Qualität ihrer Räucherware verbessern.

Bei den vorgenannten Bedingungen beträgt die Dauer des Räuchervorgangs für Fleisch rund 2 Wochen, für Dauerwürste 8 bis 10 Tage.

Art.-Nr. 1270

Art.-Nr. 1234

Sie sollten sich hin und wieder vom Zustand ihrer Räucherware überzeugen. Diese ist fertig, wenn sie goldgelb bis mittelbraun aussieht. Sie sollte aber nicht verrusst sein. Wenn Fleisch oder Wurst zu lange im Rauch hängen, werden sie zäh und hartfaserig, oft sehen sie dann unansehnlich aus. Es gibt aber auch spezielle Sorten, bei denen gerade die gefragt ist.

Wenn Sie die Räucherware aus dem Rauch nehmen, sollte sie zuerst in Ruhe abkühlen. Nach dem Abkühlen dann in einen luftigen, dunklen Raum hängen. Achten Sie aber auch darauf, dass kleine Nager wie etwa Mäuse auch gerne Geräuchertes naschen!

Heissräuchern
Dieses Räucherverfahren wird in der Praxis vor allem bei Halbdauerwürsten vor dem Brühvorgang angewendet: Die Würste werden hierzu in einen etwa 80 Grad Celsius warmen Rauch gehängt und sollten dort rund 6 bis 8 Stunden lang verbleiben. So erzielt man neben der längeren Haltbarkeit auch eine Geschmacksverbesserung.

Diese und viele weitere wertvolle Informationen finden Sie in den von uns vertriebenen Büchern. Wir wünschen an dieser Stelle:

»Viel Spaß beim Lesen und Räuchern«.